Set 3pz, dubbio su chef Global o Miyabi e su spelucchino

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Set 3pz, dubbio su chef Global o Miyabi e su spelucchino

Messaggiodi _Nemesis il 13 Giu 2012 11:20

Ciao a tutti, sono un appassionato di cucina, non lo faccio di mestiere, ma mi piace in tutto ciò che faccio utilizzare gli strumenti giusti. Premetto che non adoro gli interminabili set di coltelli, credo che con 3 o 4 lame si riesca a fare un po' di tutto, basta "configurare" bene le scelte. Ed è quello che vorrei riuscire a fare anche con l'aiuto di chi ha molta esperienza in merito.

La mia idea iniziale era, rivolgendomi a Global che mi piace molto, di acquistare un coltello grande (sporadico o alternativa, 21/24), uno medio (tutti i giorni, 16/18) e uno piccolo (spelucchino e decorazioni 5/7), così da coprire come dicevo un po' tutte le necessità.

Sono partito acquistando un G-5, quello da verdure, che uso quotidianamente con molta soddisfazione a tagliare un po' tutto e pensavo di affiancarlo nel piccolo da uno spelucchino curvo, tipo il GSF-17 da 6 cm e nel grande da uno chef, G-2, G-16 o GF-33. Inizialmente ero più propenso per gli ultimi due, così da evitare altrimenti di avere due coltelli abbastanza simili tra loro, sia come bilanciatura, essendo della stessa serie, sia come lunghezza (uno 18 cm e l'altro 20). Ragionando da ignorante mi sono detto: "Se normalmente uso il G-5 praticamente per tutto, quella volta che mi serve qualcosa di più "aggressivo" forse il GF-33 o il G-16 sono più indicati, più pesanti, più lunghi."

Vado da un rivenditore per toccarlo con mano quasi certo di portarmelo anche via ma di primo acchito devo dire che non ho sentito tutto quell'appeal che immaginavo, anzi. L'impugnatura del forgiato così grossa, tonda, pesante, mi dava una sensazione troppo diversa rispetto al Global a cui sono abituato. Da qui il primo dubbio, devo abituarmi io al coltello o lui a me?

Subito dopo il "furbo" venditore (in senso buono) vedendomi non convinto al 100% mi mette in mano un Miyabi 600s sui 24, che a naso sembrerebbe essere più il Gyutoh che il Sujihiki e quello mi è piaciuto davvero molto. Da qui la prima domanda, come sono questi coltelli? Tengono bene il filo? Anche perchè pur spezzando le marche (avrei preferito fare tutto della stessa casa in effetti) costa meno… Ma sempre riallacciandomi a prima, ovvero su quanto il peso influisca, non vorrei ritrovarmi alla lunga "fregato" con un secondo coltello leggero.

Poi chiaccherando mi dice: "Ma lo sai vero che con un coltello a lama liscia non è consigliato tagliare frutta e verdura acida tipo agrumi, pomodori ecc.? Sputtani il filo in un lampo!" Io credevo con il G-5 di aver acquistato un tuttofare da cucina e invece mi ritrovo un coltello più settoriale di quanto pensassi? E quindi lui mi consiglia un ottimo Victorinox seghettato da 4€ lama 8/10 per tutte queste cose, comodo anche da portare in tavola per il salame, i formaggi ecc.ecc.. A questo punto non avrebbe più senso nemmeno lo spelucchino da 6 o mi ritrovo che preparare un piatto qualsiasi devo tirar fuori 20 coltelli, ma allo stesso tempo questo non sarebbe ovviamente in grado di fare le stesse cose, è comunque troppo diverso e dovrei adattarmi.

Secondo voi cosa è logico fare in questo caso? Lavorare con un multiuso economico che ogni tot lo butti via ma non ti rovina il filo di quelli belli che inesorabilmente resterebbero molto più tempo nel cassetto a dormire? O esiste un'alternativa?
Anche lì avrei pensato alla soluzione GS-9 da pomodoro ad esempio, qualcuno ce l'ha? Quell'impugnatura strana mi fa un po' paura, essendo un coltello da usare continuamente tutti i giorni. E anche qui immagino che da un lato gli 8 cm seghettati non possano fare le veci del curvo da 6 e dall'altro non sia logicamente un vero e proprio tuttofare per tutti i giorni...
Oppure, stravolgendo completamente le carte, il kyocera da 12,5 micro-seghettato, magari nero, è troppo delicato per utilizzi non sporadici? Perchè se non sbaglio con la ceramica eviterei il problema del filo, dell'ossidazione sia della lama che degli alimenti, del passaggio degli odori ecc.ecc..
Scusate le mille domande, ma ho davvero bisogno di chiarezza, preferisco informarmi bene prima, ottimizzare il più possibile ed evitare acquisti inutili sopratutto!

Grazie a chi avrà la pazienza di rispondermi, un saluto.
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Re: Set 3pz, dubbio su chef Global o Miyabi e su spelucchino

Messaggiodi MM il 13 Giu 2012 13:51

Non sono espertissimo in materia, la ceramica ha una grande tenuta di taglio, ma è fragile, per le verdure penso vada benissimo, se incontra delle ossa, non so....
A me ispirano moltissimo questi francesi.... ma costano non poco...
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Re: Set 3pz, dubbio su chef Global o Miyabi e su spelucchino

Messaggiodi _Nemesis il 13 Giu 2012 14:52

Grazie per la celere risposta!
Io un minimo di esperienza con la ceramica ce l'avrei anche, nel senso che da qualche anno ne uso un paio saltuariamente, quando preparo il sushi. La mia paura infatti probabilmente è infondata, nel senso che ossa o parti dure non ne taglio e se casca è sfiga, ma di base sono uno che sta molto attento. Più che altro volevo sapere se è così vera questa cosa della corrosione del filo della lama liscia, perchè immagino che un conto sia tagliare 10 pomodori a settimana, un conto sia tagliarne 100 al giorno. Se posso stare tranquillo tengo il G-5 per tutto e lo spelucchino per le cose piccole, se invece c'è davvero il rischio di rovinarlo allora entrava in gioco il fattore ceramca microzigrinata come ipotetica alternativa.
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Re: Set 3pz, dubbio su chef Global o Miyabi e su spelucchino

Messaggiodi MM il 13 Giu 2012 16:48

Io, francamente, non vedo il rischio di rovinare il G-5.
"Sputtanare il filo in un lampo" mi sembra un'affermazione un po' grossa.
La Global fa coltelli tutto sommato discreti ad un prezzo medio, usalo, e vedi come si comporta.
Ciao
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Re: Set 3pz, dubbio su chef Global o Miyabi e su spelucchino

Messaggiodi Knifer il 14 Giu 2012 06:36

Comprati una buona pietra e tieni vivo il filo del tuo coltello metallico ogni tanto, e taglierai sempre con grande soddisfazione. Altra cosa se non è inox è la questione ossidazione e trasferimento odori. :hello:
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Re: Set 3pz, dubbio su chef Global o Miyabi e su spelucchino

Messaggiodi Bigbosos il 17 Giu 2012 18:32

Lavoro in cucina da diverso tempo, ti posso assicurare che già in una cucina gli spelucchini vengono usati "il giusto".
Ovvero avere un sacco di coltelli davanti in poco posto è abbastanza scomodo, spesso con un trinciante estremamente affilato di dimensioni ridotte (sui 20cm) fai tutti i lavori di mondatura che faresti con uno spelucchino.
Il fatto delgli agrumi pomodori e vegetali acidi che intaccano la lama è parzialmente vero ma anche li dipende di che lama stiamo parlando, sicuramente una lama global si difende bene.
L'unico vero utilizzo degli spelucchini al giorno di oggi in una cucina professionale è la tornitura delle verdure (strascico della grande cucina classica) che, a mio avviso, in casa è praticamente inesistente come lo è nella gran parte dei ristoranti.
Tutto questo per dirti scegli lo spelucchino che + ti aggrada perchè è un coltello che ha un ruolo "di nicchia" nella stra grande maggioranza delle preparazioni.
Detto questo i coltelli global hanno sicuramente una buona lama ma a mio parere hanno una impugnatura di una scomodità esemplare...li trovo quasi inutilizzabili, sebbene molto taglienti e robusti.

Spero tu possa trovare qualcosa di utile nel mio post!
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Re: Set 3pz, dubbio su chef Global o Miyabi e su spelucchino

Messaggiodi MM il 17 Giu 2012 21:35

Grazie del tuo contributo, per me è sempre molto interessante ascoltare chi i coltelli li usa tutti i giorni. :ok:
Ciao
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Re: Set 3pz, dubbio su chef Global o Miyabi e su spelucchino

Messaggiodi _Nemesis il 18 Giu 2012 13:37

Bigbosos ha scritto:Lavoro in cucina da diverso tempo, ti posso assicurare che già in una cucina gli spelucchini vengono usati "il giusto".
Ovvero avere un sacco di coltelli davanti in poco posto è abbastanza scomodo, spesso con un trinciante estremamente affilato di dimensioni ridotte (sui 20cm) fai tutti i lavori di mondatura che faresti con uno spelucchino.
Il fatto delgli agrumi pomodori e vegetali acidi che intaccano la lama è parzialmente vero ma anche li dipende di che lama stiamo parlando, sicuramente una lama global si difende bene.
L'unico vero utilizzo degli spelucchini al giorno di oggi in una cucina professionale è la tornitura delle verdure (strascico della grande cucina classica) che, a mio avviso, in casa è praticamente inesistente come lo è nella gran parte dei ristoranti.
Tutto questo per dirti scegli lo spelucchino che + ti aggrada perchè è un coltello che ha un ruolo "di nicchia" nella stra grande maggioranza delle preparazioni.
Detto questo i coltelli global hanno sicuramente una buona lama ma a mio parere hanno una impugnatura di una scomodità esemplare...li trovo quasi inutilizzabili, sebbene molto taglienti e robusti.

Spero tu possa trovare qualcosa di utile nel mio post!


Cavolo si che ci trovo qualcosa di utile!!! Grazie mille a te e a tutti gli altri contributori...
Quindi se decido di prendere uno spelucchino dritto, curvo, seghettato, lungo, corto, in ceramica, da 3€ o da 90 sono solo "fatti miei", ovvero gusti personali, sostanzialmente.
Userò il G-5 come multiuso finchè tiene e per poi farlo affilare senza tirarmi troppe paranoie, e un domani, necessità reali e tangibili alla mano, vedrò di buttarmi in un coltello più grande, più piccolo, in ceramica, ecc.ecc. così da valutare bene marca, serie e modello di ogni singolo pezzo anche in funzione del reale utilizzo. Mi dispiacerebbe infatti prendere un bel 24 miyabi come quello visto per poi accorgermi che se lo prendevo da 20 l'avrei usato di più. Così come prendere il 12 in ceramica è tirarlo fuori raramente perchè la dentatura mi frega su altre cose. Piuttosto mi oriento intanto su un coltello per il sushi e sashimi, dato che quello lo faccio spesso e volentieri e una lama lunga, sottile, e magari asimmetrica può essere d'aiuto... Così magari se dovessi al limite notare l'esigenza di quello in ceramica magari lo guardo in funzione appunto di preparazioni di questo genere, per poi ritrovarmelo buono anche per la cucina più "tradizionale".
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Re: Set 3pz, dubbio su chef Global o Miyabi e su spelucchino

Messaggiodi _Nemesis il 31 Ago 2012 20:45

Grazie ai vostri consigli, recenti nuove esigenze e qualche offerta piuttosto fortunata finalmente ho sistemato la parte corta del mio set. E sono molto soddisfatto, grazie davvero.

Resta fuori solamente lo yanagiba da sushi, che appunto utilizzeró anche come coltello lungo in genere, almeno per ora. Vorrei qualcosa di piuttosto tradizionale, non solo nella lama ma anche nella manicatura. In questo caso le scelte sono solo Kai e Kanetsune parlando di fasce medio alte? O ce ne sono altre di altrettanto valide? I Bunmei qualcuno li ha mai provati?

Grazie mille
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Re: Set 3pz, dubbio su chef Global o Miyabi e su spelucchino

Messaggiodi Cuoco il 02 Set 2012 10:45

Ciao Nemesis, per lo spelucchino convengono senza dubbio quelli a poco prezzo perché sono piú flessibili e la lama é molto fine e si possono fare cose piú carine e comunque con quello che ci si fá in cucina durano parecchio. Di solito nelle cucine professionali si ri-comprano gli spelucchini piu'che altro perché si perdono e non per l'usura, senza neanche menzionare la differenza di prezzo. Se ti piace fare decorazioni o tornire le verdure, e bello averne uno dritto e uno curvo.
I coltelli seghettati li trovo coltelli da massaie, e non da cucina, se non per il pane o altri prodotti simili, le lame seghettate rovinano qualsiasi alimento, anche quelle buone.
Una lama liscia fende anche gli ortaggi piú morbidi come un pomodoro senza rovinarli, una lama seghettata é irregolare fá dei microscpici strappi che causano la pardita dei liquidi. Prova a tagliare una fragola o un lampone in fettine sottili con una lama liscia ed una seghettata ed aspetta 2 minuti , potrai vedere bene la differenza. ( al mondo ci sono chef pronti a castrare i loro cuochi per un errore del genere)
Un buon coltello come un Global non soffre troppo e poi basta lavarlo subito e di tanto in tanto un colpetto leggero di acciarino, non ti preoccupare anche per chi ne fá un uso professionale e continuo le lame ci mettono anni a consumarsi.
Un coltello di ceramica é bello ma sono veramente troppo fragili perché la flessibilitá é praticamente inesistente e personalmente non li ho mai amati.
Un coltello adeguato e' come l'anima riposta del fiore dalla lunga corolla: solo un uccello dal becco acconcio potra' abbeverarsi al nettare nascosto senza oltraggiare la bellezza di cio' che lo nutre).
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Re: Set 3pz, dubbio su chef Global o Miyabi e su spelucchino

Messaggiodi Shirojiro il 02 Set 2012 18:20

Ciao ! Visto che scrivi tanto ... metti anche la località da dove scrivi, grazie.

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Re: Set 3pz, dubbio su chef Global o Miyabi e su spelucchino

Messaggiodi Cuoco il 03 Set 2012 01:27

Shirojiro ha scritto:Ciao ! Visto che scrivi tanto ... metti anche la località da dove scrivi, grazie.

Shirojiro :chinese_man:


Ciao Shiojiro lo sai da dove scrivo mi sono presentato l'altro giorno e mi hai fatto tanti complimenti, ti ho persino mandato l'indirizzo del mio ristorante, adesso percio'per essere pari mi devi dare l'idirizzo di dove lavori tu icon_e_biggrin .
Oggi ho sbagliato a rispondere a questo post perché non sono ancora esperto col sito e non mi ero accorto che non é recente
Comunque non sapevo fosse obbligatorio. E se é un problema che scrivo molto fammelo sapere non mi offendo. Ciao.
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Re: Set 3pz, dubbio su chef Global o Miyabi e su spelucchino

Messaggiodi MM il 03 Set 2012 07:49

Tranquillo cuoco, non è obbligatorio..... è una fissa di Shiro....
Ciao
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Re: Set 3pz, dubbio su chef Global o Miyabi e su spelucchino

Messaggiodi FilippoTura il 02 Dic 2019 23:25

Global tutta la via, costano meno e a mio avviso sono anche più belli, io ne sono innamorato!
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