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Pietra per affilare

MessaggioInviato: 15 Mag 2017 12:46
di enogastronauta
Salve a tutti,
Sono un grande appassionato di enogastronomia, e mi diletto in cucina più che discretamente, chiaramente uso coltelli a cui tengo in maniera particolare, non tanto per il valore economico, ma perché ho un sano rispetto per chi li ha fabbricati. Di una lama ne apprezzo ergonomicita' , taglio, bilanciamento , ma anche l'oggetto in sé ha per me un fascino intrinseco.
Detto questo, ho un quesito a cui spero darete risposta:
Uso principalmente tre coltelli: un trinciante classico da chef, un Santoku giapponese damascato, e un Yanagiba sempre giapponese.
I coltelli fino ad ora li affilo personalmente su una piccola pietra triangolare a doppia gradazione di cui non conosco i valori in quanto regalatami ( da una parte è grigio scuro e beige chiaro l'altro), ma essendo molto piccola il lavoro è lungo e non di precisione causa la ridottissima superficie di appoggio, anche se il filo tagliente lo ottengo lo stesso.
Avendo solo l'esigenza di riprendere il filo alle mie lame vorrei un consiglio su quale pietra comprare, solo una gradazione o più? , inoltre vorrei sapere se ritenete valide quelle clip che aiutano a tenere la lama alla giusta inclinazione durante l'affilatura. Budget Max 60€
Grazie

Re: Pietra per affilare

MessaggioInviato: 15 Mag 2017 13:03
di Paolo Zanoni
Se la tua è una necessità di tenere vivo il tagliente e non di ricostituirlo perchè intaccato dalla collisione con ossa o altri materiali duri, io ti inviterei a provare una sola pietra fine o addirittura la coramella con la pasta abrasiva.
Poi ho imparato che quella dell'affilatura è un arte, che ci vuole molto tempo e prove per padroneggiarla e che ognuno la padroneggia a suo modo.

Re: Pietra per affilare

MessaggioInviato: 15 Mag 2017 13:13
di IlColtellaio
Potresti prendere una pietra di dimensioni maggiori a doppia grana, ad esempio 800/5000, Per quanto usi con cura le tue lame ci sarà sempre bisogno di ridefinire in modo più aggressivo il filo che lavora ed entra in contatto con il tagliere... Niente di nuovo, quello che "struscia" si consuma prima o poi.
Una pietra di buona qualità così la trovi a 75, 80 euro.
Le guide possono essere un valido aiuto per mantenere costante làangoli di affilatura, a me non piacciono per via del fatto che in qualche modo appoggiano sulla pietra di affilatura. Se decidi di prendere una di queste guise, assicurati che siano di materiale plastico, quelle in metallo possono graffiarti il coltelloquando le inserisci e le togli dalla lama.

P.

Re: Pietra per affilare

MessaggioInviato: 15 Mag 2017 13:55
di Paolo Zanoni
Ho trovato parecchie informazioni utili su questo sito

https://www.utensiliprofessionali.com/japwas.html

Re: Pietra per affilare

MessaggioInviato: 15 Mag 2017 14:31
di Edoardoc78
Io ho una 300/1000 che uso poco e una 1000/3000 che va alla grande.
Diciamo che con la 1000 ci fai un po tutto, poi vedi tu se la seconda grana sceglierla per "restrutturare" o per "affinare"