Scelta coltello per sfilettare salmone e tagliare maki

Marche e modelli... di tutti i tipi, per uso domestico e professionale

Scelta coltello per sfilettare salmone e tagliare maki

Messaggiodi Epsilon il 17 Nov 2017 11:26

"Sol tu, nobile dio, puoi darmi aita
Né temer dèi ché sopr'a un'aurea cetra
Sol di corde soavi armo le dita"
Monteverdi - L'Orfeo (1607)
Non si sa mai... in un forum dedicato ai coltelli è sempre meglio mettere avanti le mani... o forse è vero proprio il contrario se non si vuole rischiare di non poter più contare con le dita.
Fatto sta, insomma che: (a capo)
Sono un appassionato preparatore di sushi da "chi fa da sé non spende mezzo stipendio al ristorante giapponese".
Parto dal salmone intero (già pulito dalle interiora), lo sfiletto e poi preparo (sinceramente molto bene) il sushi (utilizzo anche il tonno, la frittata giapponese, etc.).
Per fare tutto ciò ho sempre utilizzato un solo coltell(acci)o dell'IKEA e più precisamente questo: http://www.ikea.com/it/it/catalog/products/80294720/ il quale ha fatto un po' il suo sporco lavoro ma ora, dopo un paio di anni, non sta più reggendo alle continue riaffilature "casalinghe" che probabilmente l'hanno anche rovinato.
Giusto settimana scorsa, ho visto in un espositore alcuni coltelli della "Sanelli Ambrogio" che mi hanno subito conquistato il cuore già solo a guardarli ed ho avuto un'eccitazione quasi fisica quando ho notato che muovendoli leggermente nella confezione trasparente tagliavano addirittura lo strato di carta del cartone di supporto solo appoggiandovisi.
Ho scritto all'azienda chiedendo quale coltello mi suggerissero di comprare per sostituire il mio e devo dire innanzi tutto che sono rimasto colpito dal fatto che mi abbiano risposto immediatamente, gentilmente e senza risparmiarsi in spiegazioni.
Fatto sta che però mi hanno essenzialmente detto che loro, giustamente dal punto di vista professionale, ritengono necessari 2 coltelli, uno della serie supra/tecna per sfilettare ed uno della serie Hasaki (con l'affilatura su un solo lato della lama) per tagliare le fette di pesce ed i maki.
Ora... io in un mese lavoro un salmone ed il sushi lo faccio un paio di volte; loro hanno ragione ma le mie esigenze sono meno professionali di quanto possano pensare e comunque, all'interno di quelle serie, non saprei da solo scegliere la/e soluzione/i migliore/i.
Per cui, le mie esigenze sono:
- tagliare e sfilettare il salmone
- preparare le fette e le strisce per il sushi
- tagliare i maki (che è la parte probabilmente che richiede la miglior affilatura soprattutto nel caso degli uramaki).
Tutto ciò, se ha un senso, con un unico coltello e con un utilizzo non certo giornaliero; gradirei un modello con un'affilatura che regga nel tempo e sarei disposto anche a non riaffilarlo da solo per non rovinarlo sempre che la riaffilatura possa essere fatta con cadenza al minimo annuale.
Qualcuno mi saprebbe indicare il/i coltello/i più adatto/i? Non parliamo per forza della Sanelli Ambrogio, per carità anche se mi sono diventati molto simpatici; ho preso quel minimo di informazioni che mi hanno consentito di individuare anche altre marche persino più prestigiose. Vorrei comunque restare su un prezzo simile a quello dei coltelli della Sanelli Ambrogio.
Ringrazio chi ha trovato la forza fisica e spirituale di arrivare sa leggere sin qui ed attendo vostri eventuali, graditi, suggerimenti icon_smile
Epsilon
Attività
Attività
 
Messaggi: 10
Iscritto: 16 Nov 2017 14:50

Re: Scelta coltello per sfilettare salmone e tagliare maki

Messaggiodi IlColtellaio il 17 Nov 2017 18:19

Se non ti interessa usare il coltello specifico per ogni preparazione, poco male. Acquista un coltello da Chef o Gyuto, assicurati che abbia uno spessore non troppo grosso e che sia stato ben molato e vada a sfinarsi moltissimo verso il filo. Una ciiaio piuttosto duro, almeno 60 Hrc sarebbe auspicabile, lunghezza almeno 200 210mm.
Con quello se vuoi riesci a fare praticamente tutto. Ma se ti sei trovato bene con il precedente puoi ricomprarlo e spendere un qualcosina per fartelo preparare da ed affilare da qualcuno attrezzato e con buone manualità e sei di nuovo in pista...

Bye
P.
Avatar utente
IlColtellaio
Attività
Attività
 
Messaggi: 359
Iscritto: 23 Mar 2015 14:36
Località: Vicenza

Re: Scelta coltello per sfilettare salmone e tagliare maki

Messaggiodi Epsilon il 18 Nov 2017 00:58

Grazie mille per la tua risposta ma... sono davvero molto ignorante in materia per cui ti ringrazio per le indicazioni ma potresti invece precisarmi qualche marca e modello che pensi farebbero per me? Non ho le capacità critiche per potermi avvalere dei tuoi (sicuramente preziosi) consigli.
Il coltello che utilizzavo (e che utilizzo ancora) è proprio un "ciofechino" da battaglia: me ne rendo conto io stesso tanto più, come detto, dopo aver visto, seppur nella confezione, dei "veri" coltelli.

Vorrei precisare, visto che in presentazione è stato ipotizzato che io fossi qua a far pubblicità alla Sanelli Ambrogio, che ne ho parlato bene solo per 3 motivi:
1) non ci posso far niente se quelli sono i coltelli che ho visto e, pur da ignorante, mi è bastato guardarli per rendermi conto che rispetto al coltello dell'IKEA sono su un altro pianeta
2) mi hanno risposto davvero in tempi rapidissimi ed esaurientemente; volete una prova? Niente di più facile; scrivetegli voi quando e da dove vi pare e guardate quando e come vi rispondono; la gentilezza ricevuta a me li ha resi simpatici: punto e finita lì
3) dalle (poche) ricerche che ho fatto su Internet, mi sembra che i commenti su quella marca siano sempre abbastanza positivi ed i loro coltelli vengono indicati non certo come il non plus ultra ma come coltelli "onesti" per il prezzo che costano (come Kai ed altre marche che al momento sinceramente non mi sovvengono); ho anche guardato una prova di Altroconsumo (per quel che ovviamente può valere)
Ciò non toglie che son qui a farmi suggerire qualsiasi modello di qualsiasi marca che possa andar bene per le mie, abbastanza umili ma precise, esigenze.

Una nota sulla prova di Altroconsumo: quasi tutti i coltelli testati tagliano meglio se riaffilati anche se nuovi; da ignorante, ritenevo che quelli di una certa qualità uscissero già di fabbrica perfettamente affilati ma si vede che così non è; sicuramente questioni economiche ma pensavo che così ci si gioca il buon nome del prodotto, no?
Epsilon
Attività
Attività
 
Messaggi: 10
Iscritto: 16 Nov 2017 14:50

Re: Scelta coltello per sfilettare salmone e tagliare maki

Messaggiodi Paolo Zanoni il 18 Nov 2017 10:55

L'affilatura si può deteriorare durante l'imballo e il trasporto, lo sfregamento su contenitori ed espositori può provocare un usura e per questo motivo un coltello nuovo potrebbe tagliar un poco meno.
Personalmente non saprei indicarti una marca piuttosto che l'altra
Vorrei solo ricordarti che a fare la differenza è spesso la manualità acquisita ovvero le tue personali doti di taglio.
Hai iniziato con un onesto coltello Ikea (ottimo per rapporto qualità/prezzo) ma le tue capacità sono migliorate e senti la necessità di un coltello con specifiche superiori
Ti sei già informato ( magari spendi un poco di tempo per cercare altre informazioni) e poi fai una scelta
Vedrai che la scelta che farai ti soddisferà finché le tue necessità o le tue doti non cambieranno ulteriormente.
Avatar utente
Paolo Zanoni
Attività
Attività
 
Messaggi: 2660
Iscritto: 07 Set 2015 16:55
Località: Nuvolento (BS)

Re: Scelta coltello per sfilettare salmone e tagliare maki

Messaggiodi Epsilon il 18 Nov 2017 12:38

Paolo Zanoni ha scritto:L'affilatura si può deteriorare durante l'imballo e il trasporto, lo sfregamento su contenitori ed espositori può provocare un usura e per questo motivo un coltello
Vorrei solo ricordarti che a fare la differenza è spesso la manualità acquisita ovvero le tue personali doti di taglio.


Allora siamo a posto... icon_e_biggrin

Paolo Zanoni ha scritto:poi fai una scelta


Sono quello che in gergo tecnico viene definito "homo cagadubbi" icon_e_biggrin

Più seriamente, non ho davvero le capacità critiche in questo ambito per poter effettuare una scelta ragionata; mi serve davvero avere quei due o tre suggerimenti su marca/modello tra cui poi scegliere stile "ambarabaciccicoccò" icon_wink
Epsilon
Attività
Attività
 
Messaggi: 10
Iscritto: 16 Nov 2017 14:50

Re: Scelta coltello per sfilettare salmone e tagliare maki

Messaggiodi Epsilon il 18 Nov 2017 12:50

Paolo Zanoni ha scritto:L'affilatura si può deteriorare durante l'imballo e il trasporto, lo sfregamento su contenitori ed espositori può provocare un usura e per questo motivo un coltello nuovo potrebbe tagliar un poco meno


A dire il vero, nella prova di Altroconsumo le differenze di taglio tra coltello estratto dalla confezione e stesso coltello riaffilato erano piuttosto nette.
Non so se posso indicare qui il link al test per cui non lo faccio ma basta andare sul sito di Altroconsumo e cercare "test coltelli".
Ne riporto qui solo un estratto abbastanza significativo:
"Ecco un esempio: in laboratorio, spinto da un mac-
chinario da test conforme alla norma ISO 8442-5, il
coltello Kai Shun Classic chef’s knife appena tolto dal-
la confezione ha prodotto un taglio profondo 348 mm;
dopo essere stato affilato abbiamo rifatto la prova e
la profondità del taglio è arrivata a 776 mm. "
Direi che la differenza sia più che significativa e vada ben al di là di possibili danni da sfregamento, no?
Epsilon
Attività
Attività
 
Messaggi: 10
Iscritto: 16 Nov 2017 14:50

Re: Scelta coltello per sfilettare salmone e tagliare maki

Messaggiodi IlColtellaio il 18 Nov 2017 17:31

Non mi piace fare pubblicità e questa o quella marca, ma se vuoi un buon coltello da 210mm che sia sopra la media e che non costi una follia cerca nei vari negozi online un Tojiro F-808 sarà un bel salto di qualità e sopratutto ti arriverà a casa affilato e pronto all'uso.

Ciao

P.
Avatar utente
IlColtellaio
Attività
Attività
 
Messaggi: 359
Iscritto: 23 Mar 2015 14:36
Località: Vicenza

Re: Scelta coltello per sfilettare salmone e tagliare maki

Messaggiodi Paolo Zanoni il 18 Nov 2017 21:11

Epsilon ha scritto:
Paolo Zanoni ha scritto:L'affilatura si può deteriorare durante l'imballo e il trasporto, lo sfregamento su contenitori ed espositori può provocare un usura e per questo motivo un coltello nuovo potrebbe tagliar un poco meno


A dire il vero, nella prova di Altroconsumo le differenze di taglio tra coltello estratto dalla confezione e stesso coltello riaffilato erano piuttosto nette.
Non so se posso indicare qui il link al test per cui non lo faccio ma basta andare sul sito di Altroconsumo e cercare "test coltelli".
Ne riporto qui solo un estratto abbastanza significativo:
"Ecco un esempio: in laboratorio, spinto da un mac-
chinario da test conforme alla norma ISO 8442-5, il
coltello Kai Shun Classic chef’s knife appena tolto dal-
la confezione ha prodotto un taglio profondo 348 mm;
dopo essere stato affilato abbiamo rifatto la prova e
la profondità del taglio è arrivata a 776 mm. "
Direi che la differenza sia più che significativa e vada ben al di là di possibili danni da sfregamento, no?

Visto così la casa produttrice non fa una bella figura, bisognerebbe sentire anche loro per avere una spiegazione :arg:
Avatar utente
Paolo Zanoni
Attività
Attività
 
Messaggi: 2660
Iscritto: 07 Set 2015 16:55
Località: Nuvolento (BS)

Re: Scelta coltello per sfilettare salmone e tagliare maki

Messaggiodi Epsilon il 19 Nov 2017 09:05

@IlColtellaio
Grazie dell'indicazione; in giornata guardo sul web.
Edit: ho cercato al volo: la sigla corretta è FU-808? Perché come F-808 non trovo niente, almeno su Amazon.

@Paolo Zanoni
Guarda che quello riportato è solo un esempio, anche se il più eclatante. Se leggi il test vedrai che è un'osservazione che vale praticamente per tutte le marche considerate, non solo per Kai.
Epsilon
Attività
Attività
 
Messaggi: 10
Iscritto: 16 Nov 2017 14:50

Re: Scelta coltello per sfilettare salmone e tagliare maki

Messaggiodi IlColtellaio il 19 Nov 2017 14:13

Il codice che ti ho dato è quello del coltello dato dalla fabbrica, non so se il negozio lo abbia modificato per il suo magazzino, comunque il mio è corretto.
Assicurati che si tratti della linea DP laminata a 3 strati.

P.
Avatar utente
IlColtellaio
Attività
Attività
 
Messaggi: 359
Iscritto: 23 Mar 2015 14:36
Località: Vicenza

Re: Scelta coltello per sfilettare salmone e tagliare maki

Messaggiodi Paolo Zanoni il 20 Nov 2017 10:12

Epsilon ha scritto:@IlColtellaio
Grazie dell'indicazione; in giornata guardo sul web.
Edit: ho cercato al volo: la sigla corretta è FU-808? Perché come F-808 non trovo niente, almeno su Amazon.

@Paolo Zanoni
Guarda che quello riportato è solo un esempio, anche se il più eclatante. Se leggi il test vedrai che è un'osservazione che vale praticamente per tutte le marche considerate, non solo per Kai.



Ti credo, icon_e_wink
oggi che dovrei avere un poco di tempo libero vado a guardare il video.
Io di natura cerco di sentire tutte "le campane" prima di farmi un idea precisa, è un attimo prendere decisioni sbagliate. Se tutte le marche prese in considerazione dal video di altroconsumo hanno problemi di taglio a nuovo
la cosa mi fa nascere il sospetto che la cosa sia voluta, magari per necessità di fabbrica.

comunque guardo anch'io. :ok:
Avatar utente
Paolo Zanoni
Attività
Attività
 
Messaggi: 2660
Iscritto: 07 Set 2015 16:55
Località: Nuvolento (BS)

Re: Scelta coltello per sfilettare salmone e tagliare maki

Messaggiodi Epsilon il 20 Nov 2017 10:58

E' un pdf, non un video.
Tieni conto, quando lo leggi, che sono test rivolti a gente comune e non ad esperti e che tengono conto quindi di aspetti un po' semplicistici, a volte differenti da quelli che si aspetta chi invece ne capisce della materia.

Comunque, saltando di palo in frasca, leggendo qua e là mi sembra di aver capito che i coltelli dell'IKEA sono molto meno "mortaccioni" di quello che pensavo e che per quel che costano sono più che onesti; il mio si vede che l'ho davvero un po' troppo maltrattato.
Intendiamoci... sto sempre parlando da profano; mi rendo conto che è come se dicessi che sono contento della mia KIA Cerato in un forum dove si parla di Ferrari e Lamborghini icon_e_biggrin

Facendo rabbrividire tutti ed attraendomi le peggiori maledizioni ma "in nuce", se si dovesse fare un superconcentrato di quale sia la differenza tra un coltello serio ed uno da operetta, si potrebbe dire che alla fin della fiera si tratta di quanto un coltello tagli prima che sia da riaffilare? Ho visto un video, ad esempio, di uno che tirava a rasoio un coltello da 7$; ovviamente ha perso il filo molto in fretta ma finché tagliava... tagliava!
https://www.youtube.com/watch?v=vJRHY3_LS14
Epsilon
Attività
Attività
 
Messaggi: 10
Iscritto: 16 Nov 2017 14:50

Re: Scelta coltello per sfilettare salmone e tagliare maki

Messaggiodi Paolo Zanoni il 20 Nov 2017 11:19

Trovato. ho fatto un pochino di fatica perchè cercavo un video ma invece è un articolo.
Mi balza subito all'occhio una cosa che mi è poco comprensibile sui test di affilatura: Cito l'articolo

"Ecco un esempio: in laboratorio, spinto da un macchinario da test conforme alla norma ISO 8442-5, il coltello appena tolto dalla confezione ha prodotto un taglio profondo 348 mm;
dopo essere stato affilato abbiamo rifatto la prova e la profondità del taglio è arrivata a 776 mm"

:wowo!!: Un taglio netto profondo 34,8 cm ??? e addirittura 77,6 dopo averlo riaffilato????

Probabilmente è stata data una cadenza di tagli (avanti e indietro) con una certa pressione costante (non mi spiego altrimenti come si possa fare un taglio così profondo con una sola passata).
Quello che mi è chiaro è che, probabilmente per esigenze di spazio tipografico o semplicità nelle spiegazioni, sono stati trascurati questi dettagli tecnici.

Continuo a citare l'articolo

"Perché non vengono venduti ben affilati? I motivi possono essere molti. Dalla semplice mancanza di attenzione da parte dei produttori, fino all’inadeguatezza degli impianti o - ancor peggio - al tentativo di risparmiare:
affilare bene i coltelli alla fine del ciclo di produzione ne aumenta chiaramente il costo."

meaculpa Il giornalista fa giustamente notare che il prodotto nuovo, appena sfilato dalla confezione taglia di meno di uno riaffilato da un professionista. Fa notare che i motivi possono essere molti (io aggiungerei anche più di uno contemporaneamente).
Escludei la prima ipotesi del giornalista, mi sembra impossibile che i produttori non facciano attenzione a questo dettaglio fondamentale. così come escluderei gli impianti inadeguati (un azienda ha convenienza a installare impianti efficenti per concorrere sul mercato con prodotti migliori).
Potrebbe essere che l'ipotesi (e ribadisco mia ipotesi personale) sia una combinazione di costi benefici, ovvero:
L'affilatura a "rasoio" finale ha dei costi, costi che si perdono facilmente in quanto le operazioni di imballaggio, movimentazione, esposizione dei coltelli tendono a rovinare il filo di una lama,
quindi è meglio dare un buon taglio e lasciare che chi acquista un coltello dia una riaffilatura prima del primo uso.
Va da se che chi spende importi consistenti per un coltello sappia anche come utilizzarlo. :birra:
Avatar utente
Paolo Zanoni
Attività
Attività
 
Messaggi: 2660
Iscritto: 07 Set 2015 16:55
Località: Nuvolento (BS)


Torna a Coltelli da cucina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessun iscritto e 1 ospite