Mantenimento lama

Marche e modelli... di tutti i tipi, per uso domestico e professionale

Mantenimento lama

Messaggiodi Carler il 22 Mar 2019 10:34

Buonasera a tutti, vi scrivo perché c’è una cosa che non riesco francamente a capire. Che si riferisce alla manutenzione dei nostri amati coltelli. Nel mio caso dei coltelli da cucina.
Glissando i discorsi più specifici riguardanti l’affilatura vera e propria. Vorrei capire come comportarmi in termini di manutenzione del coltello e del filo.
Nell’utilizzo del rasoio a mano libera, per il mantenimento del filo, viene utilizzata la coramella prima di ogni utilizzo. Questo migliora e ravviva il filo, e ne limita l'usura. Ma viene effettuata "non controlama".
Per il Coltello da cucina invece non viene usato nulla? Ha senso passarlo con l’acciarino ogni volta che lo si usa?
Oppure l’acciaino ha un semplice utilizzo nella fase finale di affilatura? E se ha senso farlo, in che modo?
Grazie per il chiarimento
Carler
Attività
Attività
 
Messaggi: 6
Iscritto: 21 Mar 2019 22:24

Re: Mantenimento lama

Messaggiodi Paolo Zanoni il 22 Mar 2019 17:13

L'acciarino va bene per ravvivare il filo, va usata una di buona qualità.
Da come le ho viste usare va usato contro filo scorrendo trasversale con la giusta inclinazione.
Poi è tutta una questione di pratica
Avatar utente
Paolo Zanoni
Attività
Attività
 
Messaggi: 2657
Iscritto: 07 Set 2015 16:55
Località: Nuvolento (BS)

Re: Mantenimento lama

Messaggiodi Carler il 22 Mar 2019 19:06

Ti ringrazio
Ok per la buona qualità, ma quindi: acciaio? diamantato? ceramica? che finezza?
Me lo chiedo perché mentre per l'affilatura conta una finezza progressiva per rinnovare e sistemare il filo, per il mantenimento vale lo stesso discorso?
Carler
Attività
Attività
 
Messaggi: 6
Iscritto: 21 Mar 2019 22:24

Re: Mantenimento lama

Messaggiodi ziociccio il 22 Mar 2019 21:48

i coltelli da cucina si affilano facilmente, non c'è bisogno di seguire la stessa procedura dell'affilatura
per mantenere il filo dei coltelli da cucina, a meno che non siano coltelli da un milione di dollari, va bene un comune acciarino anche di quelli che trovi anche nei brico
c'è gente che usa anche la parte di sotto delle tazze di porcellana, ma senza arrivare a questi eccessi, se proprio vuoi un prodotto professionale fatti consigliare una marca dal tuo macellaio di fiducia
puoi usare quello che vuoi, alla fine è tutta una questione di angoli di affilatura

sempre che il filo sia in buono stato, se è danneggiato allora va riaffilato
:hello:
Claudio

Coraggio, il meglio è passato
Ennio Flaiano
Avatar utente
ziociccio
Attività
Attività
 
Messaggi: 2058
Iscritto: 31 Ago 2013 12:03
Località: Provincia di Avellino

Re: Mantenimento lama

Messaggiodi Paolo Zanoni il 23 Mar 2019 09:10

ziociccio ha scritto:i coltelli da cucina si affilano facilmente, non c'è bisogno di seguire la stessa procedura dell'affilatura
per mantenere il filo dei coltelli da cucina, a meno che non siano coltelli da un milione di dollari, va bene un comune acciarino anche di quelli che trovi anche nei brico
c'è gente che usa anche la parte di sotto delle tazze di porcellana, ma senza arrivare a questi eccessi, se proprio vuoi un prodotto professionale fatti consigliare una marca dal tuo macellaio di fiducia
puoi usare quello che vuoi, alla fine è tutta una questione di angoli di affilatura

sempre che il filo sia in buono stato, se è danneggiato allora va riaffilato


Confermo quanto sostiene ziociccio. unica cosa che dissento è sulla economicità degli acciarini. Ho avuto la stessa discussione con un mio parente che fa l'arrotino e ha un negozio di coltelli. Lui sosteneva che un buon acciarino industriale (costo circa 30 euro) sei sicuro che non abbia difetti di produzione, uno economico non ne sei certo e che quindi per il misero risparmio non hai nessuna convenienza.
Avatar utente
Paolo Zanoni
Attività
Attività
 
Messaggi: 2657
Iscritto: 07 Set 2015 16:55
Località: Nuvolento (BS)

Re: Mantenimento lama

Messaggiodi Carler il 23 Mar 2019 10:12

Mmh
Quindi: ok acciaino ad ogni utilizzo
Tecnica controlama mantenendo inclinazione della lama
Acciaino qualità media, non bassa
Tt corretto?
Grazie mille

Non capisco tecnicamente la differenza di trattamento tra lama coltello e lama rasoio( che va trattato con coramella prima dell’utilizzo e non controlama)
Ma grazie
Carler
Attività
Attività
 
Messaggi: 6
Iscritto: 21 Mar 2019 22:24

Re: Mantenimento lama

Messaggiodi ziociccio il 23 Mar 2019 13:18

per quel poco che so, il rasoio ha un filo più sottile rispetto ad un coltello, se lo affili controlama è facile che si rovina
:hello:
Claudio

Coraggio, il meglio è passato
Ennio Flaiano
Avatar utente
ziociccio
Attività
Attività
 
Messaggi: 2058
Iscritto: 31 Ago 2013 12:03
Località: Provincia di Avellino

Re: Mantenimento lama

Messaggiodi Manuel il 23 Mar 2019 14:35

la tempra non centra con l'affilatura.
Partendo, ovviamente, da un buon acciaio e da una buona tempra, si può fare un affilatura "a rasoio" che prevede un angolo molto piccoli di bisello(20gradi) e un microbisello finissimo o un'affilatura con un angolo più elevato (40gradi) come nei coltelli da caccia, "meno affilati" ma più resistenti su ossa e peli di animale.

I coltelli da cucina hanno (solitamente e nei modelli comuni) un affilatura con angoli molto bassi e microbiselli finissimi.

I miei coltelli da cucina, a cui io tengo molto, sono affilati "a rasoio" e tagliano i peli esattamente come un rasoio appunto.

Parto da pietre grana 1000 sino ad arrivare a lucidare il filo con una 12000 e infine coramella.

Ovviamente il filo( come nel rasoio) risulta estremamente tagliente MA estremamente delicato. Quindi Tagliere in legno e attenzione nel lavaggio e nel taglio per evitare di incontrare ossa ecc...
Io non faccio niente ad ogni utilizzo, ma ravvivo il filo con la 10000 12000 e coramella quando perdono il taglio preciso e netto che voglio da loro.

L'acciaino per me non ha motivo nemmeno di esistere e non affilerò mai le mie lame con un sistema cosi grossolano ed impreciso, ma questo sta a come si vuole mantenere il proprio set di coltelli. Se uno vuole coltelli che taglino e basta senza pretese l'acciaino fa il suo lavoro, come i sistemi con 2 rotelline diamante in cui si passa la lama che si trova per 2.50 euro al mercato.
Avatar utente
Manuel
Attività
Attività
 
Messaggi: 916
Iscritto: 07 Ott 2018 23:19
Località: Savona

Re: Mantenimento lama

Messaggiodi Borgano il 23 Mar 2019 15:03

:hello: Io non è che me ne intenda tanto ma dal mio punto di vista tutto dipende dall'uso e sopra tutto dalla durezza della lama. Con i coltelli da cucina un acciarino tradizionale può andar bene, anche un semplice affilatore in ceramica un po' grossolana ravviva benissimo. Se vai però su coltelli da 60 hrc in su, con un acciarino normalissimo risolvi poco.
Io uso molto un coltello in D2 con tempra 60hrc su setole, ossa, denti e fango (cinghiale) e per ravvivarlo ho dovuto comprare un acciarino diamantato. Ovviamente l'affilatura la faccio trasversalmente contro filo. Questo fino a quando il filo diventa troppo spessorato ed occorre una riaffilatura totale, ma questo lo faccio ogni 4/5 anni.
Per ravvivare i coltelli made in China che si trovano nei mercati basta poco e niente ma anche la lama dura poco e niente.
:hello: :hello: :birra:
Mauro Poli (Borgano)
Dai diamanti non nasce niente... dal letame nascono i fior.
Fabrizio De Andrè
Avatar utente
Borgano
Attività
Attività
 
Messaggi: 6504
Iscritto: 16 Feb 2010 13:25
Località: Imola

Re: Mantenimento lama

Messaggiodi Carler il 24 Mar 2019 08:02

Mmmh, il mistero si infittisce
Ognuno ha la propria esperienza legata alle personali preferenze:
molto interessante il discorso legato all'angolo di affilatura per coltello da caccia..

Personalmente pensavo che il rasoio sfruttasse acciai meno duri e quindi più adatti e bisognosi di coramella, mentre gli acciai da cucina pensavo fossero più duri. in questo modo cercavo di giustificarmi la necessità di un acciaino e non, appunto, della coramella. Non tutti però lo utilizzano e anzi, mi sembra di capire, nessuno, tranne il macellaio muscoloso dei film, lo utilizzano abitualmente prima del taglio con coltelli da cucina.
C'è invece chi ne sconsiglia l'uso preferendo l'affilatura se necessaria o la rifinitura comunque con pietre di finezza progressiva a seconda del bisogno.

Forse cruciali sono due discorsi: durezza acciaio e angolo del bisello: angolo largo (coltello da caccia), acciaio duro, Coramella e Acciaino inutili.
Angolo stretto (filo più delicato) e acciaio più o meno duro. Nel rasoio coramella non controlama. Nei coltelli...dipende dall'acciaio?
Ma, ad esempio, nei coltelli orientali (che se non sbaglio hanno tenore di carbonio maggiore ed essendo culturalmente molto...inquadrati e precisini..) cosa consigliano?
Grazie e scusate ma mi sono intrippato
Carler
Attività
Attività
 
Messaggi: 6
Iscritto: 21 Mar 2019 22:24

Re: Mantenimento lama

Messaggiodi Manuel il 24 Mar 2019 11:40

Il punto secondo me non è la durezza della lama. Secondo me un buon coltello deve avere il filo duro dato dalla tempra si un buon acciaio.
Seno stiamo parlando di lame da poco ed è inutile parlare di affilatura così nei minimi dettagli.

È come andare a parlare di decimi di coppia del motore della panda, la panda va benissimo ed è un ottima vettura ma se parli di decimi di coppia parlerai di Ferrari.

Non so se la similitudine a reso l'idea.

Per parlare di affilatura in maniera seria ci vogliono coltelli seri.

Quindi lame da tanto al mucchio va bene l'acciaino ecc.

Lame serie a mio avviso vanno affilate a pietra quando necessitano la manutenzione.

Per venire alla tua domanda i giappi affilano come spiegato da me nella risposta precedente, per non si fermano alla 12000 ma arrivano alla 20000 NATUTALE,
Che è come passare la lama su un pezzo di marmo lucidato a specchio. Per vedere qualcosa ci vogliono 120 passate.

A questo punto avendo un filo così lucido e fine loro non utilizzano coramella.

Il fatto che utilizzino coltelli carbonisi fa si che abbiano un affilatura incredibile, e durezza dei fili elevata.
I carbonisi hanno soldi contro il pericolo dall'ossidazione.
Ma ti garantisco che con la cura che ne ganno loro è una possibilità moooooolto lontana.
Avatar utente
Manuel
Attività
Attività
 
Messaggi: 916
Iscritto: 07 Ott 2018 23:19
Località: Savona

Re: Mantenimento lama

Messaggiodi Cosimo de Febrari il 25 Mar 2019 09:43

l'affilatura si può dividere in due famiglie:
1) per taglio a pressione
2) per taglio a frizione

Nel primo caso è necessaria un'affilatura cosiddetta a rasoio, ossia il filo deve essere lineare, continuo, le superfici dei fianchi lappate (a specchio) per eliminare gli attriti.
Questo tipo di affilatura si applica nei rasoi, nelle scuri, nelle cartiere per la cesoiatura della carta, negli scalpelli, nelle pialle...

Nel secondo caso è necessaria un'affilatura seghettata (ovviamente microdentellatura, visibile con una bella lente di ingrandimento) e non è necessaria la lappatura sui fianchi.
Questo tipo di affilatura si applica ai coltelli da carne e da cucina in genere (a parte usi particolari come la sfilettatura dove su usa un taglio per pressione).

L'affilatura risponde al principio del taglio per pressione con ogni geometria del bisello: piatta (pialla), concava (rasoio) o convessa (ascia);
L'affilatura risponde al principio del taglio per frizione con ogni geometria del bisello: piatta (coltello chef), concava (coltello da scuoio) o convessa (coltello da campo).

In tutto questo discorso le durezze possono variare molto, non c'è una regola predefinita. In genere lame concepite per il taglio a pressione sono più dure rispetto a quelle per frizione, ma è una generalizzazione.

Per venire a un quesito posto all'inizio, la coramella è usata perché il cuoio ha un potere abrasivo simile a una pietra finissima e non si usa controfilo per ovvi motivi (il cuoio si taglierebbe!). Inoltre, essendo flessibile rispetto a una pietra, ravviva una sorta di micro bisellatura convessa. Infine, il cuoio è più facile ed economico da reperire e molto più semplice da usare rispetto a una pietra.

L'acciaino invece va bene per ravvivare il filo di una lama destinata al taglio per frizione, sia che si usi un acciaino in acciaio, in ceramica o diamantato. Può essere usato sia contro filo che a favore di filo. Si usa controfilo solo per asportare la "bavetta" prodotta dall'affilatura.
Quanto ho scritto deriva dalla mia esperienza, diretta e indiretta: se ho scritto delle corbellerie spero che qualcuno possa correggermi.

:chinese_man:
futu end ica usaho movi vit
Avatar utente
Cosimo de Febrari
Attività
Attività
 
Messaggi: 2337
Iscritto: 28 Ott 2009 17:28
Località: Colli Euganei (Padova)

Re: Mantenimento lama

Messaggiodi Cosimo de Febrari il 25 Mar 2019 10:54

Cosimo de Febrari ha scritto:L'acciaino [...] Si usa controfilo solo per asportare la "bavetta" prodotta dall'affilatura.


mi spiego meglio: si usa obbligatoriamente controfilo per asportare la "bavetta",
mentre per ravvivare va bene sia controfilo che a favore di filo.

C.
futu end ica usaho movi vit
Avatar utente
Cosimo de Febrari
Attività
Attività
 
Messaggi: 2337
Iscritto: 28 Ott 2009 17:28
Località: Colli Euganei (Padova)

Re: Mantenimento lama

Messaggiodi Carler il 25 Mar 2019 13:14

Vi ringrazio davvero, sembra cominci a capire qualcosina.
Personalmente, a questo punto, sto pensando ad una coramella per il ravvivo lama: meno cruenta, meno difficile (per me almeno perchè meno rischiosa) epietre per filo e rifinitura finale. Ogni tot tempo e utilizzo passo pietra a grana fine e periodicamente (in funzione dell'usura e utilizzo e valutazione del filo) valuto affilatura a pietre con grana progressiva.
I questo modo evito acciaino costoso ed investo su pietre e coramella (che ho già).
Se avessi (lama che non ho e non prevedo di avere) una lama "da caccia/disosso" con inclinazione maggiore della lama, magari posso preferire un acciaino piuttosto che la coramella per il rinfresco periodico.

Ma comunque vi ringrazio veramente perchè si percepisce passione e competenza non solo convenzionale ma anche da esperienza vissuta.
Carler
Attività
Attività
 
Messaggi: 6
Iscritto: 21 Mar 2019 22:24

Re: Mantenimento lama

Messaggiodi Paolo Zanoni il 26 Mar 2019 10:15

Manuel ha scritto:Il punto secondo me non è la durezza della lama. Secondo me un buon coltello deve avere il filo duro dato dalla tempra si un buon acciaio.
Seno stiamo parlando di lame da poco ed è inutile parlare di affilatura così nei minimi dettagli.

È come andare a parlare di decimi di coppia del motore della panda, la panda va benissimo ed è un ottima vettura ma se parli di decimi di coppia parlerai di Ferrari.

Non so se la similitudine a reso l'idea.

Per parlare di affilatura in maniera seria ci vogliono coltelli seri.

Quindi lame da tanto al mucchio va bene l'acciaino ecc.

Lame serie a mio avviso vanno affilate a pietra quando necessitano la manutenzione.

Per venire alla tua domanda i giappi affilano come spiegato da me nella risposta precedente, per non si fermano alla 12000 ma arrivano alla 20000 NATUTALE,
Che è come passare la lama su un pezzo di marmo lucidato a specchio. Per vedere qualcosa ci vogliono 120 passate.

A questo punto avendo un filo così lucido e fine loro non utilizzano coramella.

Il fatto che utilizzino coltelli carboniosi fa si che abbiano un affilatura incredibile, e durezza dei fili elevata.
I carboniosi hanno soldi contro il pericolo dall'ossidazione.
Ma ti garantisco che con la cura che ne hanno loro è una possibilità moooooolto lontana.


Manuel non generalizzare :birra:
Ci sono giapponesi che trascurano le lame e che non fanno "Harakiri" per difendere il loro onore (ma ovviamente di questi non fanno video).
Sicuramente se acquisti un coltello "serio" ne dovresti avere una buona cura ma anche qui non è detto (qualche anno fa un utente di questo forum aveva dichiarato di aver acquistato un bowie in damasco ed averlo usato per tagliare le canne in bamboo spezzando la lama), così come se compri un coltello economico non devi necessariamente trascurarlo e fregartene di una buona affilatura.
Per imparare ad affilare è meglio un coltello economico in modo da non piangere quando si sbaglia :hahaha1:
Avatar utente
Paolo Zanoni
Attività
Attività
 
Messaggi: 2657
Iscritto: 07 Set 2015 16:55
Località: Nuvolento (BS)

Prossimo

Torna a Coltelli da cucina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessun iscritto e 1 ospite